Шеф-повар о правилах выбора идеального мяса для шашлыка
Шеф-повар Анатолий Крюков рассказал о правилах выбора идеального мяса для шашлыка и назвал цвет, аромат и эластичность главными критериями, на которые нужно обращать внимание. Об этом сообщает «Москва 24».
По словам шеф-повара, для шашлыка из свинины следует выбирать парное мясо и отдать предпочтение охлажденному варианту, избегая вакуумной упаковки. «По аромату мясо не должно отдавать никакой кислотой. Только легким молочным запахом. Смотрим по упругости. Надавливаем на мясо сами либо просим продавца. Образовавшаяся ямка должна сразу восстанавливаться. Если этого не происходит, значит, мясо несвежее», — объяснил он.
Крюков отмечает, что свиной окорок или грудинку для шашлыка используют реже, так как это жилистое и не всегда вкусное мясо, которое требует более долгого маринования. Для сочного и вкусного шашлыка шеф-повар советует выбирать шею, а для более постного — свиную вырезку, карбонат или окорок.
По словам шеф-повара, эти способы подходят и для говяжьей вырезки, которая должна пахнуть молоком и сеном, быть красно-бурого цвета без точечных потемнений, в ней важны белесые жировые прослойки без желтоватого оттенка.
Для тех, кто хочет приготовить шашлык из птицы, он посоветовал обратить внимание на то, чтобы на шкуре тушки не было остатков от перьев и никаких водянистых вздутий, так как вздутия — признак того, что мясо «накачивали» растворами и препаратами. Шеф-повар рекомендует для шашлыка брать филе грудки.
По словам Крюкова, мясо индейки — один из лучших вариантов, поскольку этих птиц практически никогда не накачивают препаратами. «Из птицы индейка остается самым оптимальным вариантом для шашлыка по микробиологическому, минеральному, белковому составу», — заключил он.
Ранее нутрициолог Арина Тертышная назвала признаки некачественного магазинного хумуса. Она порекомендовала выбирать чистый продукт без добавок.